چرا گوشت نسبت به سبزیجات، پروتئین بیشتری دارد؟
به گزارش هم میهن آنلاین، افراد پایبند به رژیم‌های غذایی گیاهخواری و وگانیسم برای دریافت پروتئین مورد نیاز خود باید کمی بیشتر تلاش کنند؛ زیرا حتی جایگزین‌های رایج گوشت معمولاً به اندازه‌ی همتایان حیوانی خود تراکم پروتئینی زیادی ندارند. به عنوان مثال، در هر ۱۰۰ گرم توفو فقط حدود ۸ گرم پروتئین یافت می‌شود، در حالی که ۱۰۰ گرم سینه‌ی مرغ، ۳۱ گرم پروتئین دارد.
کریستی کالهون، مسئول ارتباطات علمی در انجمن علوم گوشت آمریکا می‌گوید گوشت در سطح بیولوژیکی پروتئین بیشتری نسبت به گیاهان دارد؛ زیرا حیوانات و گیاهان نیازهای سلولی متفاوتی دارند که به ساختارهای سلولی متفاوت منجر می‌شود.
کالهون به لایوساینس گفت: «حیوانات پروتئین بیشتری را در بافت‌های خود ذخیره می‌کنند؛ زیرا بدنشان برای پشتیبانی از عملکردهای فعال مثل حرکت عضلات، متابولیسم انرژی و ترمیم سلولی طراحی شده است.» مولکول‌های کلیدی و اساسی که در تمامی عملکردهای بدن حیوانات نقش دارند، مثل آنزیم‌ها و هورمون‌ها در‌واقع پروتئین‌هایی با ساختارهای پیچیده هستند. همچنین سایر پروتئین‌ها نظیر اکتین و میوزین فیبرهای عضلانی را تشکیل می‌دهند و حرکت عضلات را امکان‌پذیر می‌کنند.
پروتئین‌ها در بسیاری از عملکردهای بدن حیوانات نقش دارند
کالهون می‌گوید گیاهان برای ساختار و ذخیره‌ی انرژی بیشتر به کربوهیدرات‌ها و سایر مولکول‌ها متکی هستند، بنابراین بافت آن‌ها به‌طور طبیعی حاوی پروتئین کمتری است.
کربوهیدرات‌ها هم برای گیاهان و هم برای جانوران انرژی فراهم می‌کنند، اما نمی‌توانند به اندازه‌ی پروتئین‌ها عملکردهای مختلف سلولی را انجام دهند؛ زیرا ساختار مولکولی ساده‌تری دارند. با‌این‌حال، سطح پروتئین همه‌ی داستان را روایت نمی‌کند و درنظرگرفتن نوع پروتئین نیز مهم است. برای انجام این کار، به درک نحوه‌ی عملکرد پروتئین‌ها در سطح مولکولی نیاز داریم.
کینگا بالو، متخصص تغذیه در JM Nutrition، خدمات مشاوره‌ی تغذیه در کانادا، گفت: «می‌توان پروتئین‌ها را به‌عنوان «گردنبند مهره‌ای» تصور کرد که هر مهره از آمینو‌اسیدهای متفاوتی تشکیل شده است.» بدن انسان طیف وسیعی از «گردنبندهای» متشکل از «مهره‌های» مختلف را برای ساخت پروتئین‌های متنوع با عملکردهای گوناگون، به‌هم متصل می‌کند.
پروتئین‌ها از اجزای کوچک‌تری به نام آمینو‌اسید مانند حروف الفبا تشکیل شده‌اند. نحوه‌ی چیدمان این آمینو‌اسیدها پروتئین‌های مختلفی را ایجاد می‌کند که هرکدام عملکرد منحصر‌به‌فرد خود را دارند، مانند اینکه کلمات مختلف بر اساس حروف استفاده‌شده، معانی متفاوتی دارند.
البته پروتئین‌ها فقط زنجیره‌ای از یک رشته‌ی آمینو‌اسید نیستند. ساختار سوم پروتئین زمانی است که زنجیره‌ی پروتئین به شکل سه‌بعدی خاصی تا می‌شود؛ مانند میوگلوبین که پروتئینی با ساختار سوم است. برخی از پروتئین‌ها مانند هموگلوبین حتی پیچیده‌تر هستند و ساختار چهارم دارند. پروتئین‌های دارای ساختار چهارم با دیگر زنجیره‌های پروتئینی تا‌شده، ترکیب می‌شوند تا یک ساختار بزرگ‌تر و چندبخشی را تشکیل دهند.
منبع: زومیت
