از لیقوان تا روکفور
ایران از نظر تنوع اقلیمی، قومی، فرهنگی و البته رنگارنگی سفره غذا به قاره‌ای می‌ماند که درون مرزهای کشوری جا گرفته. شمار پنیرها و نان‌هایی که در سرزمین ما وجود داشته‌اند، سر به فلک می‌زند و از دایره تصور بیرون است.
ایران از نظر تنوع اقلیمی، قومی، فرهنگی و البته رنگارنگی سفره غذا به قاره‌ای می‌ماند که درون مرزهای کشوری جا گرفته. شمار پنیرها و نان‌هایی که در سرزمین ما وجود داشته‌اند، سر به فلک می‌زند و از دایره تصور بیرون است. اندکی قبل، در هر 15-10 کیلومتر فاصله، نان و آش و پنیری متفاوت بر سر سفره‌ها می‌گذاشتند، منطبق با مواد در دسترس و عادات غذایی مردم همان ناحیه. هجوم مدرنیته کج‌ومعوج، حس عقب‌ماندگی، لزوم تعجیل در نو کردن همه‌چیز و البته سودجویی و کاسب‌کاری بخش بزرگی از میراث فرهنگی، تاریخی و سنت ملی را نابود کرد.
شاید اگر آن روز شمارشی می‌شد، افزون بر صدها نوع پنیر مختلف و صدها نوع نان متفاوت در سراسر ایران درست می‌شد. پس از افتتاح کارخانه‌های مدرن لبنیاتی و تولید ماشینی محصولات بی‌کیفیتی که از روی دست 50 سال پیش اروپایی‌ها کپی شده بود، پنیرسازی در ایران لطمه‌ای جدی خورد. لبنیات سنتی ایران با قدمتی بیش از چهارهزار سال، برپایه تجربه بلندِ تمدنِ ملتی کهن، به اعلای درجه‌ای از کیفیت رسیده بود.
استفاده از بهترین شیر دام‌های شیری و فعل و انفعالات طبیعی مانند تخمیر، محصولی بیرون می‌داد که از حیث سلامت و کیفیت در بالاترین حد ممکن قرار داشتند. به‌هرحال با غفلت ما آن دوره سپری شد و از آن گنجینه اندکی بیش باقی نماند. کارخانه‌های رنگارنگی هم که مجدانه مشغول فتح بازار لبنیات ایران شدند، هیچ دغدغه‌ای برای عرضه همان محصولات ایرانی نداشتند. کار به جایی رسید که به ملت مبدع ماست در جهان، ماست ایسلندی فروختند! درحالی‌که کل زمان آشنایی ملل غربی با پدیده ماست، به اوایل قرن بیستم بیشتر نمی‌رسد.
پنیر ویلی! از دیگر شاهکارهای این شرکت‌هاست که احتمالاً برگرفته از نام ویلیام لارنس آمریکایی، مبدع پنیر فیلادلفیاست. پنیر ویلی بر سر سفره ایرانی و تلاش برای تغییر ذائقه ما ایرانی‌ها، سویه ویرانگر سرمایه‌داری به‌دور از فرهنگ ملی است. به‌رغم تنوع عظیم و منحصربه‌فرد پنیر سنتی و محلی ایران، هیچ حمایت قانونی و رسمی‌ای از نام و نشان این پنیرها به عمل نیامده و اساساً کسی حوصله فکر کردن به این امور را ندارد. اگر جمله «باید از فرق‌سر تا نوک‌پا فرنگی شویم»، تنها نظری بوده که به مرحوم تقی‌زاده - که در میهن‌پرستی‌اش تردید نباید کرد - نسبت می‌دهند، ما با همه ادعای انقلابی و ایرانی بودن‌مان، در فرنگی‌شدن تمام‌وکمال - از سفره تا تمام ابعاد زندگی‌مان و به‌بهانه توسعه و پیشرفت - روی همه پیشینیان را سفید کرده‌ایم.
پنیر تولید لیقوان ـ به آن شیوه سنتی، قدیمی و بی‌نظیرش ـ کیفیتی اعلا دارد. روش آنها این است؛ پنیر را از شیر تازه و خام گوسفندان خودشان که در دشت و دمن همان ناحیه چریده‌اند، درست می‌کنند. پنیر را در ظرف‌هایی حاوی آبِ‌نمکین غرق می‌کنند تا 40 روز بگذرد و پنیر جا بیفتد. این فرآیند در درون غارهای دست‌کندی که زیر بیشتر خانه‌های لیقوان وجود دارد، به سرانجام می‌رسد.
این غارها دیدنی هستند و بعضی قدمت صد و چندساله یا بیشتر دارند. اما شل‌بودن ضوابط و اهمیت ندادن به آنچه در فرهنگ سنتی خوراک و سفره ملی ماست، سبب شده که عده‌ای کاسب بی‌اخلاق، هر پنیر بی‌کیفیتی را که در شمال، جنوب، شرق و غرب ایران با شیوه‌ای دیگر تولید می‌شود، برچسب «لیقوان» بزنند و به این ترتیب پنیر لیقوان دیگر آن اعتبار و کیفیت گذشته را نداشته باشد. در بازارهای خارجی این پنیر مثل امارات ـ که زمانی بسیار مشتاق پنیر لیقوان بودند ـ به‌دلیل بی‌کیفیتی محصولات صادراتی از ایران، دیگر کسی به لیقوان اعتماد نمی‌کند.
این را داشته باشید تا نمونه مشابهی را در اروپا مثال بزنم؛ پنیر روکفو. این پنیر در زمره پنیرهای آبی – کپک‌دار- محسوب می‌شود و محصول روستایی به‌نام روکفور-سور-سولزون در فرانسه است. اما در ۱۹۶۱ دادگاهی در فرانسه، استفاده از نام روکفو برای هر پنیری را ممنوع کرده؛ الا به این شروط که اولاً حتماً در همان ناحیه درست شده باشد، از شیرخام گوسفند ساخته شده باشد و حتماً در غارهای طبیعی زیر روستا، غارهای مون کومبالو جا افتاده باشد.
در غیر این صورت، هر کسی که پنیری تولید کند ـ اگرچه کیفیتی مشابه روکفو داشته باشد ـ اجازه استفاده از نام روکفو را ندارد! این ارزش و اهمیتی که برای نام‌ونشان این پنیر - که بی‌تعصب، در مقابل پنیر لیقوان ما چندان چیزی هم به‌حساب نمی‌آید - قائل شده‌اند، سبب گشایش بازار جهانی برای این روستا شده است.
