احیا و بازشناسی خوراکهای سنتی و باستانی گیلان
نخستین رویداد «خوراک و نوشیدنی» با محوریت احیا و بازشناسی خوراکهای سنتی و باستانی گیلان،در تالار مرکزی شهر رشت برگزار شد. این رویداد با هدف پاسداشت میراث خوراک، تقویت هویت فرهنگی گیلان و بررسی ظرفیتهای تاریخی، فرهنگی و اقتصادی غذاهای بومی، میزبان جمعی از پژوهشگران، نویسندگان، سرآشپزان، فعالان فرهنگی، صنعتگران حوزه غذا و علاقهمندان به فرهنگ خوراک بود.
هم میهن -گیلان- نوری:نخستین رویداد «خوراک و نوشیدنی» با محوریت احیا و بازشناسی خوراکهای سنتی و باستانی گیلان،در تالار مرکزی شهر رشت برگزار شد. این رویداد با هدف پاسداشت میراث خوراک، تقویت هویت فرهنگی گیلان و بررسی ظرفیتهای تاریخی، فرهنگی و اقتصادی غذاهای بومی، میزبان جمعی از پژوهشگران، نویسندگان، سرآشپزان، فعالان فرهنگی، صنعتگران حوزه غذا و علاقهمندان به فرهنگ خوراک بود.
در این گردهمایی تخصصی، چهرههایی چون همایون میرهجینی، سعید رحیمیمقدم، زری آذرپیرا، رضا شرافتپیما، سهیلا نجاتی، محمد صارمی، ملیحه کامیار، نادر رفتاری و دکتر روشن بابایی به ارائه دیدگاهها و مباحث تخصصی درباره تاریخ خوراک گیلان، شیوههای پخت سنتی، نقش غذا در هویت محلی و ظرفیتهای گردشگری خوراک پرداختند.
تأکید بر جایگاه منحصربهفرد گیلان در تنوع غذایی
دکتر روهام قلیچی، رئیس مرکز آموزش بازرگانی گیلان و مدیر گروه دانشبنیان کاشف، در این مراسم با تأکید بر جایگاه منحصربهفرد گیلان در تنوع غذایی، این استان را یکی از استثناییترین مناطق کشور و حتی جهان از نظر ترکیب ذائقهها و مزهها دانست.
وی با اشاره به پیگیریهای انجامشده در ماههای گذشته و برگزاری جلسات تخصصی با رئیس انجمن خوراکهای سنتی و باستانی کشور گفت: پس از مکاتبات با وزارت کشور و سازمان امور اجتماعی، نامهای به استانداریهای سراسر کشور ارسال شد که زمینه توجه ملی به موضوع خوراکهای سنتی را فراهم کرد.
قلیچی با اشاره به ثبت رشت بهعنوان شهر خلاق خوراکشناسی در یونسکو افزود: در حال حاضر تنها ۵۱ شهر در جهان به این عنوان دست یافتهاند که رشت نخستین شهر ایران و کرمانشاه دومین شهر کشور در این حوزه هستند؛ جایگاهی که بیانگر اهمیت و ارزش میراث ناملموس خوراک گیلان است.
احیای خوراکهای باستانی؛ ضرورتی برای نسل امروز
وی تنوع اقلیمی گیلان شامل همزمانی دشت، دریا و کوهستان و وجود طعمهای متنوع ترش، شیرین و شور را پدیدهای نادر در جهان دانست و تصریح کرد: این ظرفیت ارزشمند نیازمند همافزایی بخش خصوصی، نخبگان و فعالان حوزه خوراک است. احیای خوراکهای باستانی و سنتی، بهویژه برای نسل جدید، از منظر فرهنگی و سلامت اهمیت ویژهای دارد.
ثبت و احیای علمی خوراکهای بومی
محمد صارمی، سرآشپز و سرداور ملی آشپزی کشور، با تأکید بر ضرورت ثبت علمی و پژوهشی غذاهای سنتی گفت: هدف انجمن حامیان خوراک و نوشیدنی کشور، شناسایی، ثبت و احیای علمی خوراکهای فراموششده است و گیلان در این مسیر از استانهای پیشرو کشور بهشمار میرود.
رضا شرافتپیما، نویسنده کتاب «روایت فرهنگ شفاهی خوراکیهای سرزمین باران»، به تشریح فرآیند شکار و تهیه غذا از گذشته تا امروز در گیلان پرداخت و بر پیوند عمیق خوراک با سبک زندگی مردم این دیار تأکید کرد.
همایون میرهجینی، پژوهشگر گیلانی، نیز درباره نانهای سنتی گیلان سخن گفت و با اشاره به قدمت تاریخی برخی نانها از جمله نان تمیجان، آن را دارای سابقهای بالغ بر هفت قرن دانست.
نقش مکتوبسازی در ماندگاری میراث خوراک
زری آذرپیرا، نویسنده کتاب «گیلان؛ بهشت خوراک ایران» که بیش از ۲۰۰ دستور خوراک سنتی گیلان را به دو زبان فارسی و انگلیسی گردآوری کرده است، گفت: تبدیل دانش خوراک بومی به محتوای مکتوب، نقش اساسی در ثبت و دسترسپذیری این میراث برای عموم علاقهمندان دارد.
سعید رحیمیمقدم، سرآشپز گیلانی، نیز با تأکید بر ضرورت مطالعات تاریخی و علمی، گیلان را یکی از خاستگاههای کهن خوراک ایرانی دانست که تنوع اقلیمی آن از هزاران سال پیش زمینهساز تداوم این فرهنگ غذایی بوده است.
سهیلا نجاتی، پژوهشگر خوراک گیلان، بر نقش رستورانها، آشپزهای بومی و جشنوارههای غذایی در احیای غذاهای فراموششده بهویژه خوراکهای آیینی و مناسبتی تأکید کرد.
خوراک؛ پیشران گردشگری و هویت فرهنگی
دکتر روشن بابایی، رئیس انجمن مدیریت کسبوکار ایران شعبه گیلان و مدیر کمیته ثبت جهانی رشت، با اشاره به نقش پژوهشهای تاریخی، منابع بومی و دانش شفاهی در احیای خوراکهای باستانی، گفت: دستورهای آشپزی کهن حاصل سیر طولانی فرهنگی هستند و غذا در فرهنگ ایرانی همواره نقش «نخستین دارو» را ایفا کرده است.
وی افزود: احیای خوراکهای بومی میتواند به توسعه گردشگری، اشتغال و حتی مدیریت شهری کمک کند و پیشنهاد داد مسیرهای گردشگری غذایی و موزههای تخصصی خوراک در گیلان ایجاد شود.
نقش بخش خصوصی در آینده صنعت غذا
در بخش پایانی این رویداد، نادر رفتاری، مدیر رستورانهای چلوکباب رفتاری، با اشاره به ضرورت نوآوری در کنار حفظ اصالت غذایی گفت: احیای غذاهای محلی بهصورت خلاقانه، ضامن ماندگاری مشتریان و توسعه صنعت رستورانداری است. وی همچنین بر استفاده از منابع محلی و توجه به نسل جوان بهعنوان محور آینده صنعت غذا تأکید کرد.
گفتنی است نخستین رویداد خوراک و نوشیدنی گیلان، با رویکرد غذاهای سنتی و باستانی، به همت گروه دانشبنیان کاشف و با همکاری اتحادیه تالارداران و رستورانداران و جامعه تخصصی واحدهای پذیرایی و سفرهخانههای سنتی استان گیلان و با حمایت مجموعهای از برندها و فعالان بخش خصوصی برگزار شد.
